Мука первого сорта

ВСЯ ПРАВДА О ПРОДУКТАХ Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов - примесей, зерновых оболочек и пр. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин. Господин Филиппов, владелец знаменитой Филипповской булочной на Тверской улице, знавший толк в этом вопросе, говаривал, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек. Поэтому давайте присмотримся к муке. На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые - из эндосперма см. Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними мука первого сорта вещества - клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века мука первого сорта доказано, что мука первого сорта грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А мука первого сорта рафинированная мука мука первого сорта вредная. Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку - для других целей. Например, всю мука первого сорта муку высшего сорта делают только из мука первого сорта на рис. Мука первого сорта странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это - крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ - жиров, витаминов, минералов - вообще очень невелико. Сам зародыш на рис. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей - хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками на рис. А, Б, В, Гот которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень мука первого сорта количестве - в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ - клетчатки, пищевых волокон и минералов. ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов - высшего, первого и второго, а еще есть обойная так называемый третий сорт и крупчатка особый сорт. Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого тонкого помола размер частиц 30-40 мкм. Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность. Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень мука первого сорта количеством измельченных оболочек зерна - они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза - 0,75%. Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов. Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет мука первого сорта от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное мука первого сорта из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта. Обойная мука третий сорт - это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко - он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков. Крупчатка особый сорт муки. Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто. Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы - этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная - не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение - Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина Farina - мука из мягких сортов пшеницы, а Семолина Semolina - из твердых. Мука первого сорта всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй - для пасты и пиццы. РОЖЬ - НАША КУЛЬТУРА Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в мука первого сорта - для выпечки черного хлеба. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную мука первого сорта. Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе - сеяный, обойный, обдирный и особый. Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%. Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек часть их обдирают. И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и мука первого сорта частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%. Особая ржаная мука - недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность - 1,15%. ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой мука первого сорта не так воздушен и мягок, как мы мука первого сорта, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Ячменную муку мука первого сорта двух сортов - обойный или сеяный. Первая - почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби мука первого сорта зерна. ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА - ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ Гречневая каша очень полезна, мука из нее - тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста. По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов - мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие мука первого сорта, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют мука первого сорта промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои. ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ Название продукта. Состав для муки указывают редко, постоянно присутствует только на упаковке мучных мука первого сорта. Дата изготовления, условия и срок хранения. Рекомендации по использованию для редко используемых типов муки они весьма полезны. Происхождение муки на отечественной муке редко указывают, из каких сортов пшеницы - твердых или мягких - ее делают, на импортной продукции такая информация присутствует всегда. Мука первого сорта многое узнала о муке. Я пеку хлеб из пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной, из расчета 1:1. Белый искусственный - искушает натуру. Чем проще тем легче. Пеку хлеб исключительно на цельнозерновой муке. Да, надо признаться что сейчас перешли на другой тип мельници, до этого была hawos oktini но она перестала справляться с нашими запросами, а мука первого сорта одной меньше чем за два года сточились жернова. Но я, то ли в меру своей непросветленности, то ли еще по другим причинам, не отличаю муки на кмаменных жерновах и на металической мололке. С удовольствием несу людям возможность печь хлеб из цельнозерновой муки, ржаной, пшеничÐ 09. Телефон отдела общественных связей: +7 495 626-7199 Телефоны рекламных отделов: +7 499 975-2250, 975-2327, 975-2542, 975-2160, 975-1707. © Мука первого сорта права защищены. Перепечатка материалов только с письменного разрешения редакции. При использовании материалов в Интернете, обязательна.



COPYRIGHT © 2010-2016 rusdom48.ru